غنی سازی آرد گندم با نسبتهای مختلف پودر بذر گیاه دارویی رازیانه به منظور افزایش ارزش تغذیه ای نان
نویسندگان
چکیده مقاله:
اکثر نان‌های تولیدی کشور از کیفیت پایین تغذیه‌ای برخوردارند. غنی سازی نان با گیاهان دارویی یک روش جدید به منظور بهبود ارزش تغذیه‌ای آن است. هدف از این تحقیق دستیابی به ترکیب مناسبی از مخلوط پودر دانه رازیانه به منظور غنی‌سازی آرد گندم از نظر مواد معدنی و آنتی‌اکسیدان‌ها بود. برای این منظور، 100 گرم آرد سفید با نسبتهای مختلفی از پودر رازیانه شامل 3، 5، 7، 10، و 15 گرم مخلوط گردید. خواص فیزیکی (حجم، حجم ویژه)، مشخصات بافتی (سختی، قابلیت جویدن، فنریت، چسبندگی)، عناصر معدنی (روی، منگنز، مس، آهن، منیزیم، کلسیم، پتاسیم، فسفر و نیتروژن)، میزان فنول و فعالیت آنتی‌اکسیدانی بررسی شد. براساس نتایج به دست آمده بین تیمارها از نظر تمامی صفات مورد اندازه‌گیری در سطح 5 درصد اختلاف معنی‌داری دیده شد. با افزایش نسبت پودر بذر رازیانه (10درصد) حجم (2/203 سانتی‌متر مکعب) و حجم ویژه (6/1 سانتی‌متر مکعب بر گرم) کاهش و میزان نیروی لازم برای نفوذ در نمونه‌ها افزایش (2/585) و بافت سفت‌تر و متراکم‌تر شد. مقایسه خواص آنتی‌اکسیدانی نشان داد که با افزایش نسبت پودر دانه رازیانه (15درصد) خواص آنتی‌اکسیدانی (6/27) و میزان فنول (89/160) تیمارها افزایش یافت. با توجه به نتایج به دست‌آمده مخلوط 5 درصد پودر دانه رازیانه و آرد گندم برای غنی‌سازی آرد، قابل توصیه می‌باشد. این ترکیب ضمن داشتن خواص فیزیکی و بافتی مطلوب، مزایای قابل توجهی از قبیل غنی شدن آرد گندم و نان تولید شده از نظر مواد معدنی (منگنز آرد خالص: 1/34 و مخلوط 5 درصد پودر رازیانه: 3/106)، آنتی‌اکسیدان‌ها (آرد خاص: 96/8 و مخلوط 5درصد پودر رازیانه: 17/14) و محتوای فنول (آرد خالص: 7/75 مخلوط 5درصد پودر رازیانه: 8/111) را داراست.
منابع مشابه
غنی سازی و اثرات فراسودمند آن در تولید نان
سابقه و هدف: غلات از اولین غذاهای شناخته شده می باشد که نقش بسیار مهمی در تغذیه مردم دنیا دارد. در این میان نان گندم یکی از رایجترین نانها و غذای اکثر ملل جهان به شمارمی آید که غذای اصلی و پایه بسیاری از کشورهای جهان را تشکیل داده و روزانه قسمت اعظم از انرژی، پروتئین، املاح ویتامینهای گروه ب مورد نیاز آنها را تامین می نماید. این مطالعه به منظور غنی سازی و اثرات فراسودمند آن در تولید نان انجام ...
متن کاملمروری بر گیاه گاوزبان (گیاه دارویی با ارزش و غنی از گامالینولنیک اسید)
گاوزبان گیاهی از خانواده Boraginaceae است که ارزش دارویی و غذایی بالایی را دارد و برای درمان بیماری‌های مختلف انسان استفاده می‌شود. روغن بذر گیاه گاوزبان، غنی‌ترین منبع گیاهی گامالینولنیک اسید است. عموماً گامالینولنیک به عنوان مکمل‌های غذایی و داروی تجویزی برای درمان بیماری‌های قلبی، اگزمای موضعی، cyclical mastalgia، دیابت‌ها، ورم مفاصل و بیماری MS استفاده می‌شود. این گیاه یکی از گیاهان دارویی ب...
متن کاملبررسی اثر غنی‌سازی با آرد سویای بدون چربی بر ویژگی‌های حسی و بیولوژیکی نان تافتون
سابقه و هدف: مطالعه حاضر با هدف تولید نان غنی شده با ارزش غذایی و پروتئینی بالاتر و به منظور ارزیابی تغذیه‌ای و فرمولاسیون نان تافتون با آرد سویای بدون چربی و بررسی تأثیر آن بر رشد موش‌های آزمایشگاهی انجام شد. مواد و روش‌ها: آرد گندم با سطح استخراج 82 تا 84 درصد برای تولید نان تافتون با آرد سویای بدون چربی، به میزان‌های 3، 7 و12 درصد غنی شد و همراه با نان تافتون (شاهد) مورد ارزیابی شیمیایی، حس...
متن کاملبررسی اثر اختلاط آرد جو بدون پوشینه با آرد گندم بر خصوصیّات حسّی و تغذیه ای نان بربری
اکثر نان های تولیدی کشور از کیفیت پایین تغذیه ای و ارگانولپتیکی برخوردار هستند و میزان اسید فیتیک که یک ماده ی ضد تغذیه ای می باشد در آن ها بالامی باشد. اسید فیتیک میزان جذب و زیست فراهمی اکثر عناصر حیاتی و ترکیبات مغذی مانند کربوهیدرات ها، پروتئینها و چربیها را مختل ساخته و موجبات سوءتغذیه و کم خونی ناشی از فقر آهن را فراهم میسازد. این تحقیق، با هدف اختلاط آرد گندم با آرد جو بدون پوشینه به ...
متن کاملبهینه سازی تشکیل کالوس و ریشه های نوپدید به منظور تولید متابولیت های با ارزش دارویی گیاه رازک
رازک (Humulus lupulus) گیاهی از خانواده شاهدانه است که در بیشتر نقاط جهان به منظور مصارف دارویی و صنعتی کشت می‌شود. مواد موثره این گیاه ترکیبات رزینی، اسانس، فنل و فلاونویید است. هدف از پژوهش حاضر بهینه‌سازی تولید کالوس و ریشههای نوپدید جهت تولید متابولیت‌های ثانویه است. به این منظور قطعه جدا کشت دمبرگ در دو نوع محیط کشت MS وB5 حاوی غلظتهای مختلف (5، 3، 2.5، 2، 1.5، 1، 0.5، 1، 0 میل...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده{@ msg_add @}
عنوان ژورنال
دوره 11 شماره 2
صفحات 53- 68
تاریخ انتشار 2019-06-22
با دنبال کردن یک ژورنال هنگامی که شماره جدید این ژورنال منتشر می شود به شما از طریق ایمیل اطلاع داده می شود.
کلمات کلیدی
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023